酢の主成分は酢酸ですが、他にグルコン酸、クエン酸等の各種有機酸が含まれています。酸度は、これらすべての酸を酢酸に換算し、酢に含まれる酸の割合を表したものです。
酸度の高さは必ずしも「酸っぱさ」の強さを表すものではありません。原料がもともと持っている甘み、旨味、コク、香りなどで酢の味わいが決まってきます。

沈殿物は、酢に含まれる糖やアミノ酸などが結合したものと考えられます。製造後、店頭やご家庭で保存されている間に、温度変化等の諸条件が重なり、まれに発生する場合がありますが、品質には問題がございませんので、安心してお召し上がり下さい。

ごくまれに酢の中に白っぽいものが発生する場合があります。これは空気中に存在する酢酸菌が酢の中に入り、セルロース（非水溶性の繊維）という白色の物質を作るためです。このセルロースは無害ですが、風味を低下させますので、料理へのご使用はおやめ下さい。

【予防策】

• 開栓後は冷暗所、できれば夏場は冷蔵保管をお奨めします。
• ご使用後は直ちにキャップを締めて下さい。
• 酢さし等の小分け容器はできるだけ密封できるものをお使い下さい。また、継ぎ足しはせず、１回使い切りごとに熱湯消毒をお願いします。
• 酢酸菌は塩に弱い性質がありますので、開栓後に、酢500mlにつき、塩を小さじ１杯程度加えて頂きますと、防止効果が期待できます。

保存状態により一概には言えませんが、あくまで目安として賞味期限内であれば、冷暗所で保管された場合、おいしくご利用いただくためには開栓後２～３ヶ月内にお使いください。

黒酢とは通常の酢と比べて長期間（１年～３年）熟成させたものを言います。熟成する期間が長くなるにつれて酢が濃い色に変わるため、この特徴的な色が名前の由来になっています。原料は精白していない米（玄米など）だけのものもあれば、もみ殻や麦などを加えたものもあり、褐色に着色したものも出回っています。規格基準が2004年に設けられました。

黒酢がJAS認定となり、それに伴い｢黒酢｣表示に規制が設けられ、2004年7月23日施行されました。（1年間の猶予期間があります。）