「魚醤」は、魚類やイカ、貝類あるいはその内臓から作った液体調味料の総称です。独特の香気をもっていて、動物性タンパク質の多い原料を用いることから、タンパク質が分解してできるアミノ酸の多い、うま味に富んだ液体調味料です。

秋田の「しょっつる」も魚醤の一種で、ハタハタやイワシなどに塩を加えて樽に詰め、圧力をかけて約１年放置します。この間、数回かきまぜて少量の追塩を行い、魚の頭部と背骨を残して液化・熟成後、ろ過・煮沸して保存します。製品となるまでに２～３年を要します。

このほか、地方色のある魚醤には四国・千葉のコウナゴ醤油、北海道・石川のイカ醤油があります。

また、貝類を使ったものにアサリ醤油、カキ醤油（オイスターソース）などがあります。東南アジアにも各地に特有の魚醤があり、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラー、カンボジアのプラホークなどが知られています。

醤油の主な原料は
1. うま味のもとになる大豆
2. 香りや甘みのもとになる小麦
3. 食塩
が基本 ですが、アニューでは遺伝子組み換え大豆を使用した醤油は扱っていません。
市販の醤油の原料は、大豆は約９８％、小麦は約８２％、塩は約８６％が輸入です。

醤油の製造工程には、蒸した大豆と炒った小麦を砕いたものを混合し、そこに種麹を加えて、麹を作るという工程があります。この醤油麹に食塩水を加えて、大きなタンクに入れて仕込むことで 作られるのが「モロミ」です。モロミは仕込み桶やタンクの中で寝かされ発酵・熟成し、醤油特有の香りや旨味成分を作っていきます。このモロミを圧搾・濾過して作られるのが「生醤油」です。

発酵食品の一つである醤油は添加物を加える必要のないものですが、酵母の一種である白カビの 発生を防ぐ目的のアルコールや、地方によって好まれる味にするための甘味料や、化学調味料をはじめとする食品添加物が使われることがあります。

また、本醸造の醤油でもきわめて濃色の醤油を好む地方では、着色料を添加したりします。保存性を向上させるために、合成保存料を用いている醤油もあります。各種の添加物は、食品衛生法でその種類と使用量が定められていて、表示が義務づけられています。表示は、表示枠内の原材料名の箇所に記載することになっています。使用することのある添加物は主に次のとおりです。

醤油の中のアミノ酸と糖が結合（メイラード反応）を起こして、メラノイジンという物質ができます。このメラノイジンは、酸化により色が濃くなるという性質があり、温度が高いとこの反応が促進されることから、未開封では冷暗所に保管し、開封後は冷蔵した方が色の変化は小さくなります。
醤油は開栓後、空気との接触面が増え、色が黒ずみ、風味も落ちて品質も低下していくのです。

しかし、保存においては品質の低下を招くメラノイジンも、調理中においては加熱により酸化することで、肉や魚の生臭みを消したり、小魚などの脂肪分を酸化しにくくするなどの重要な役割を果たします。

醤油は時間がたつとともに色が濃くなり、風味も落ちてきます。開栓後は、これを防ぐためになるべく空気に触れないよう、また日光に当てず、熱を加えないことです。そのためには冷暗所に保存することが重要です。これはカビを防止することにもなります。従って、家庭内では冷蔵庫に保存することが最適です。

賞味期限は、未開封の状態で表示された保存方法に従って保存した場合に、美味しく利用できる期限の目安を表すものです。ご家族の人数が少なかったり、使用量が少ない場合は、小さいサイズのものを選んだ方がよいでしょう。

開栓後の日持ちの目安は、次の通りです。

調味料は、材料が煮えた時に調度よい味加減に仕上がるように入れていきます。一般的に柔らかくてすぐ火が通る材料を煮る時には、あらかじめ煮汁を温めておいたところに材料を入れます。

一方固い材料の場合、だし汁あるいは水で、材料をある程度柔らかくなるまで煮て、そこに調味料を順次加えていきます。調味料を順次加えていく場合、俗にサ（砂糖）、シ（塩）、ス（酢）、セ（醤油）、ソ（みそ）の順がよいと言われていますが、次のような理由からです。

まず、砂糖と塩では、塩の方が早くしみこむので、塩を先に加えてしまうと、あとから砂糖がしみ込みにくくなってしまいます。そこで、砂糖を先に加え、それがしみたところに塩を加えると調度よいのです。

しかし、塩が少量であれば、砂糖と同時に加えてもかまいません。また、成分が揮発しやすい酢、香りを大切にしたい醤油、味噌はなるべく後回しにすれば、それだけ加熱時間が短くなり、香りが逃げません。なお、これをあらかじめ加えて煮る場合も、少量残しておいて火を止める直前に加えると、加熱で逃げた風味を残せます。

これは膜を作る「産膜酵母」といって、衛生上は何の問題もありません。しかし、放置しておくと、この酵母の臭いが醤油の香りを損ねるので、ペーパータオルなどで早めに取り除いてください。

• 開栓後は冷暗所、できるだけ冷蔵保管をお奨めします。
• ご使用後は直ちにキャップを締めて下さい。
• 醤油さし等の小分け容器はできるだけ密封できるものをお使い下さい。
  また、継ぎ足しはせず、１回使い切りごとに熱湯消毒をお願いします。

酒精は食用醸造アルコールで、石油系の工業アルコールではありません。
アルコールはもともと醤油に含まれている成分で、火入れの際の高温で多くが揮発してしまいます。このままだと開栓後にカビが生えやすくなるので、カビの発生を抑える目的で、不足するアルコール分を最低限の量だけ添加しています。醤油に発生することがあるカビは「産膜酵母菌」と呼ばれ無害ですが、これが発生すると醤油の旨味成分を食べてしまうため風味が悪くなります。

以前は醤油に発生するカビについて、「毒ではない」「取り除けば大丈夫」といったことが広く知られていましたが、現在では有害無害に関わらず、カビが生えること自体が嫌われています。そこで、カビが生えにくいギリギリの所まで、最低限のアルコールを添加しているわけです。

減塩醤油とは塩分を濃い口醤油の５０％以下に抑えた醤油です。最初から塩分を減らすと製造中に腐敗しやすいので、製造後に旨味や香りはそのまま残し、塩分だけを抜いて作ります。

　うすくちとは色が淡い（薄い）ことからついた名称で、味が薄いとか塩分が少ない醤油ではありません。材料の持ち味や色を活かすため、塩分を強く（濃い口より１～2%多く) して発酵を抑制し、色や香りを抑えたものです。野菜や白身の魚を薄味で煮たり、吸い物、鍋物の汁に向いています。

発酵・熟成の終わったモロミを絞ると液（生揚げ醤油）ができます。
この後に、上に浮かんだ油と底に沈殿した混濁物を取り除いて加熱（「火入れ」と呼ばれます）をします。加熱によって殺菌だけでなく、色、味、香りを整えます。この「火入れ」をしていない醤油を「生醤油」と呼びます。火入れしないで、微細なフィルターで菌を除去する方法が採用されます。

白醤油とは、普通の醤油と異なり小麦が主原料で大豆の使用量はわずかです。薄い黄金色で、旨味成分は少ないのですが、甘みがあって香りがよく、うどんの汁や吸い物、茶碗蒸しなどに向いた醤油です。

中京地区や関西の一部地域のみで使われる醤油なので、残念ながら取り扱っておりません。白醤油を使ったつゆは、冬季限定ですが「京風割烹 白だし」の扱いがありますのでそちらをご利用下さい。

醤油の醸造期間は原料の大豆や温度によって異なり、現在ではモロミの発酵・熟成に最適な温度にコントロールできるようにした速醸法である温醸方式、適温醸造方式では概ね６ヶ月でできあがります。この間、大豆タンパク質や小麦のデンプンが分解・発酵されて熟成し、醤油の色、味、香りが完成します。丸大豆醤油では、脱脂加工大豆を使った場合と違い、熟成に約１年を要します。熟成期間の長い方がまろやかで深いうま味が醸成されるわけですが、価格も高くなります。醸造期間が長いほどよいというものではなく、用途やお好みでお選びいただくのが良いでしょう。

むらさきと言われることがあるのには、諸説あるようです。