醤油について

	醤油の超特選・特級などの名称は何が違うのですか？
	醤油の美味しさのランクを示す指標で、旨み成分が多いのが超特選です。

醤油のランクの格付けには２つあり、ＪＡＳ規格によるものと日本醤油協会によるものがあります。

そのランクを決める基準には性状、色度、全窒素分、無塩可溶性固形分、アルコール分などが設けられています。

ＪＡＳ規格では、ランクの下のものから標準・上級・特級の３つに分かれていて、ＪＡＳ特級の醤油のうち、特級を越える水準のものを、日本醤油協会ではさらに特選・超特選とさらに表示できることとしています。

	ＪＡＳ規格とは・・・ 日本農林水産規格の頭文字を綴ったものです。日本農林規格で規定する厳しい格付け検査に合格したもののみに「ＪＡＳマーク」をつけて販売することが許されています。ＪＡＳマークはしょうゆの品質を保証したマークなのです。

旨さは全窒素分(旨味成分)の多さで決まります。

全窒素分

醤油に多く含まれているグルタミン酸等の旨味成分であるアミノ酸の量を、その構成成分である窒素に置き換えて測定します。
従って全窒素量(旨味成分)が多いほど旨いということになります。

種類	JASによる等級	日本醤油協会による表示規定	全窒素	エキス分
濃い口	標準		1.20％以上 （特級の2割減以上）	—
	上級		1.35％以上 （特級の1割減以上）	14％以上
	特級		1.50％以上	16％以上
		特選	1.65％以上 （特級の1割増し）
		超特選	1.80％以上 （特級の2割増し）
薄口	標準		0.95％以上	—
	上級		1.05％以上	12％以上
	特級		1.15％以上	14％以上
		特選		15.4％以上
		超特選		16.8％以上